يمكن أن تشكل المواد الخافضة للتوتر السطحي والنشا مركبًا

2020-08-13 22:48:50

يمكن أيضًا استخدام المواد الخافضة للتوتر السطحي كمشتت، وعامل ترطيب، وعامل رغوة، وعامل تحكم في التبلور، ومبيد للجراثيم، وما إلى ذلك في إنتاج الغذاء، ويمكن أيضًا إطالة فترة حفظ الطعام الطازج.

يمكن استخدامه كعامل تشتيت لمسحوق ومسحوق الكاكاو. إضافة 0.2% ~ 0.3% ليسيثين فول الصويا أثناء تحبيب مسحوق الحليب كامل الدسم يمكن أن يذوب بسرعة دون تكتل. يُذكر أن المنتج النهائي الذي يحتوي على محتوى فسفوليبيد يبلغ حوالي 0.35% ~ 0.5% من الوزن يمكن ترطيبه وتشتيته في الماء عند درجة حرارة 6 درجات مئوية في أقل من 10 دقائق، ويمكن أن تظل قابليته للبلل ثابتة لأكثر من عام في درجة حرارة الغرفة.

لن يجلب عامل الترطيب مذاقًا سيئًا أو رائحة كريهة إلى المشروبات المعاد ترطيبها. مسحوق الكاكاو ناعم جدًا ومغطى بطبقة زيتية يصعب تفريقها. يمكن لإستر السكروز تحسين تشتت مسحوق الكاكاو. في إنتاج الكعك والآيس كريم، يمكن أن تؤدي إضافة أحاديات الجليسريد إلى تحسين تشتت الدهون وإنتاج بنية فموية دقيقة وتحسين جودة الطعام.

يمكن أن تشكل المواد الخافضة للتوتر السطحي والنشا مركبًا، وتحسن بنية الطعام، وتحسن جودة الطعام، وتطيل العمر الافتراضي وما إلى ذلك. على سبيل المثال، 2.5% إستر السكروز يمكن أن يطيل فترة حفظ الخبز الطازج لمدة 5-6 أيام؛ عند تبخير الأرز، يمكن أن يؤدي إضافة 2% إستر سكروز إلى زيادة حجم الأرز المطبوخ بنسبة 20%، وتمديد فترة الحفظ من 4 ساعات إلى 48 ساعة. في الأطعمة المخبوزة، تشمل وظائف بروتين مصل اللبن القدرة على الاحتفاظ بالماء، والالتصاق، واللدونة، والرغوة، والاستحلاب، والتوسعة، وبالطبع التغذية والنكهة. خلصت دراسة أجراها تشارلي مون من شركة فلاورز إنداستريز المحدودة إلى أن بروتين مصل اللبن له قيمة درجة حموضة منخفضة ويمكن استخدامه كمادة حافظة لمنتجات الخبز بدون عامل مضاد للتآكل. يمكن أن تلبي جميع المتطلبات الطبيعية.

المواد الخافضة للتوتر السطحي هي جزيئات تتكون من جزيئين مختلفين، أحدهما محب للدهون للغاية والآخر محب للماء. بعد إذابتها في الماء، يمكن للمواد الخافضة للتوتر السطحي تقليل التوتر السطحي للماء وتحسين قابلية ذوبان المركبات العضوية. يمكن أن يقلل بشكل كبير من التوتر السطحي للنظام، مما يؤدي إلى سلسلة من التأثيرات، مثل الترطيب ومكافحة الترطيب، والاستحلاب وإزالة الاستحلاب، والتشتت والتكثيف، والرغوة وإزالة الرغوة، والتوافق وما إلى ذلك. لذلك، يمكن استخدام المواد الخافضة للتوتر السطحي على نطاق واسع في صناعة الأغذية كمستحلب، وعامل ترطيب، ومشتت، ومنظم لزوجة، ومزيل رغوة، ومبيد للجراثيم. إن إضافة الفاعل بالسطح في بعض إنتاج الأغذية يمكن أن يحسن بشكل كبير ظروف المعالجة، ويحسن جودة المنتج، ويطيل فترة حفظ الأغذية. لا يمكن فصل تصنيع الأغذية عالي الجودة عن استخدام المواد الخافضة للتوتر السطحي.